L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di
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poema narra un viaggio, o finto o vero, da lui fatto in Grecia cercando e cantando i cibi migliori, specialmente i pesci, per cui i pedanti lo
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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
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i biscotti col the. Qua lo chiamano pozzetto.
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, tirarlo su con un forchettone. Così ardente, la massaia lo spalma di burro ed è divorato subito con appetito veramente inglese. Va bene col the delle
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Omettendo l'acqua di rose, lo zucchero e la cannella, avrete dei passabili crostini di provatura.
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« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il
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«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
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Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
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Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro.
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adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera
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condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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Lo chiamo così, perchè lo trovo in un libro di questo benemerito autore.
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non piace a tutti. Per chi lo gradisce col lesso, ecco la maniera di adoperarlo.
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La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo
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Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene
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Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete nell'acqua per ammorbidire le foglie e legherete con un filo perchè non si scompongano
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Dunque ricordatevi : involgere il pezzo in carta unta se volete soltanto riscaldarlo e non farlo mai bollire se lo ricuocete in una salsa.
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grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
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piccante. Lo stesso dicasi dei piedi e zampetti di maiale.
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In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
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I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
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, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
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. Fate rosolare nel burro il fegato e lo stomaco pulito o del tacchino stesso se lo avete serbato, o di pollo, o salsiccia disfatta, ecc., aggiungete sugo
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nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo
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Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
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È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
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Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio
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, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
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pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti
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Questo non è certo il Clafouti degli Alverniati, ma qualche lineamento lo ricorda; e si fa così:
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Invece del pane potete servirvi di pan di Spagna, tenendo meno al forno. Il procedimento per la Charlotte Russa è lo stesso, salvo che invece delle
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
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Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
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Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi
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malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
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avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
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Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo
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La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
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Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
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tratti di budini leggieri, non coprite lo stampo, ma il recipiente dell'acqua per impedire che, scoperchiando poi lo stampo, il budino si acquatti. Lo
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Non ho mutato virgola. Evidentemente è un piatto per forno da campagna e richiede un recipiente che regga al fuoco. La copertura di pane lo dice.
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Accademia della crusca
